Printemps au Canada
Peut être avons-nous été un peu trop enthousiastes ( comme d'habitude ! ) sur notre page précédente ( la Fête du 1er bourgeon ). En tout cas , il ne fait pas chaud du tout à Paris ...et des lecteurs et lectrices Canadiens ( Bonjour Suzanne , bonjour Claire ! ) nous disent qu'il neige encore à gros flocons...mais que le "temps des sucres " est arrivé  , et qu'ils vont aller se régaler dans une "cabane à sucre " , près des érablières et "se sucrer le bec " .
 " Pour nous , aller à la cabane à sucre c'est une manière d'accueillir le Printemps dans la joie . Je vous salue et bon Printemps ! " .
Alors , un petit tour à la cabane à sucre ?
"La saison des sucres" s'étend de début mars à début mai . Les érablières où les acériculteurs cultivent les érables (mais pas n'importe quelle variété , certains érables donnant un "sucre" de qualité bien supérieure à d'autres )sont particulièrement nombreuses dans une région du Québec nommée....la Beauce (!) .
Mars   Louis-Honoré Fréchette

Adieu les jours sereins , et les nuits étoilées !
La neige à flocons lourds s'amoncelle à foison
Au penchant des côteaux , dans le fond des vallées
C'est le dernier effort de la rude saison .

C'est le mois ennuyeux , le mois des giboulées ;
Des frimas cristallins l'étrange floraison
Brode ses fleurs de givre aux branches constellées ;
Là-bas un trait bronzé dessine l'horizon .

Le vieux chasseur des bois dépose ses raquettes ;
Plus d'orignaux géants , plus de biches coquettes ,
Plus de course lointaine au lointain Labrador .

Il s'en consolera , dans la combe voisine ,
En regardant monter sur un feu de résine
La sève de l'érable en brûlants bouillons d'or .
il y a même "des petits suisses" : écureuils rayés  
Tout se passe dans la neige et sous la neige ; ces gros flocons " c'est de la neige à sucre" , on les  connaît bien et ils ne chagrinent personne : ils annoncent le départ , en traîneau ou en voirure à cheval , vers une érablière et son accueillante cabane à sucre . Là , on va se régaler , s'amuser entre amis , chanter ...bref , revivre après le long hiver .
L'érable est l' arbre généreux par excellence . Superbe dans ses coloris dès le printemps , il consacre l'hiver à concocter une "eau " exceptionnelle , qui va faire le bonheur des gourmands . Il vit très longtemps ( 250 à 300 ans , et on en connaît qui ont près de 400 ans ) . Il commence produire son nectar dès qu'il atteint sa pleine vigueur : vers 40 ans , et supporte vaillamment ces "saignées" qui , par le "goulon" vont amener  son eau dans le "boquet".
l'orignal , c'est l'élan d'Amérique
Contrairement à ce que l'on pourrait croire , ce n'est pas la sève de l'érable qui est utilisée pour faire "le sucre" ; on peut le faire avec la sève , mais le produit alors est un peu âcre et moins agréable ( et puis celà fatiguerait l'arbre à la longue ). C'est vraiment " de l'eau " qui est tirée de l'érable .
De l'eau ? Tout simplement ...parce qu'il fait froid , en hiver au Canada . A l'entrée de l'hiver , l'érable obéit à sa mémoire ancestrale et se prépare à supporter ce froid en produisant des molécules d'amidon sous son écorce . Comme il est vivant , il a une certaine quantité d'eau dans son bois ....eh bien , cette eau va quand même geler , mais sous forme de tout petits cristaux de glace autour de l'amidon ... ce qui fait que , lorsque la température va se réchauffer , au début du Printemps- ( c'est à dire "remonter" vers  -  5° Centigrades ) - les petits cristaux vont fondre tranquillement en diluant les molécules d'amidon , qui , au contact du bois pendant plusieurs mois , ont eu tout le temps de se gorger de son goût sucré .
Et voilà : c'est bien de l'eau sucrée !
Après ? Après , ce n'est pas trop difficile . L'eau sucrée est amenée ( dans des seaux , ou maintenant par des installations électrifiées ) à "la chaudière" qui est un évaporateur où , par un joli feu de bois odorant , on la fait bouillir immédiatement  (sinon ce n'est pas bon ). On obtient d'abord le sirop , bien connu en Europe . Mais , c'est comme pour nos grands vins , il y a tous les bouquets , toutes les couleurs , toutes les saveurs et même des variations annuelles ( selon le temps qu'il a fait ) .
Si l'on veut prolonger l'ébullition , c'est tout simple , ça caramélise progressivement . Les enfants sont friands de la tire sur la neige : c'est le caramel que l'on étire en longs rubans dorés sur la neige qui scintille au-dehors . Formidable !
En poussant plus loin  on peut aussi aller jusqu'au "beurre d'érable" , puis au sucre mou ,  dur , ou granulé de conservation pratiquement illimitée . Les trappeurs qui laissaient un fond de sirop plusieurs années au fond d'une boite de conserve montraient même un "diamant" d'érable : une mince  rondelle translucide tellement durcie qu'il fallait la couper à la scie .
" J'espère pour vous que vous y avez déjà goûté , sinon il vous manque quelque chose . Tout ce rituel se passe à la cabane à sucre . Un bon gros repas à la canadienne , c'est-à-dire des oeufs cuits dans le sirop d'érable , des bonnes fèves au lard , des petites patates rissolées et pour couronner le tout des pets de soeurs dans le sirop d'érable comme déssert c'est pas mal bon . Ensuite une belle promenade dans les bois en traîneau , c'est magique . Voilà , quand la tire est là , c'est que le Printemps est arrivé ."
Voilà ce que dit Suzanne . C'est vrai , ça fait rêver tout çà .
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